В поисках бешбармака
Светлана Ромашкина, Власть, фотографии Данияра Мусирова Десять лет назад на сайте «Власти» впервые вышел материал «В поисках плова» - гастрономическое и культурологическое исследование. Позже мы изучали лагман, кукси и другие блюда. Все это время, понимая важность и осознавая всю ответственность, мы подбирались к тому, чтобы сделать материал о бешбармаке, но десять лет назад он был слабо представлен в ресторанах, оставаясь в основном домашним или же праздничным блюдом, переосмысление и эксперименты начались совсем недавно. Теперь же в Алматы есть несколько заведений, где представлено его авторское прочтение. Мы пригласили повара, историка и гастроэнтузиаста и отправились в алматинское исследование бешбармака. Глоссарий: Ет - исконное, историческое название бешбармака. Кроме того, это слово означает мясо. Жая - мясо, мясо задней части бедра лошади. Жая вырезают отдельно без костей. Казы - колбаса из конины Туздык - подлива для бешбармака, готовится из лука Сочни, еттің наны, қамыр, жайма - тесто для бешбармака Сүр ет - вяленое и вялено-копченое мясо Жал - подгривый конский жир Шужык -колбаса из мелко нарезанного мяса Жилик — мясо, расположенное на кости Сорпа - бульон Действующие лица: Темирлан Казиев - повар, работал в ресторане Auyl и других заведениях Алия Болатхан - историк и антрополог, специализируется на истории еды и антропологии пищевых практик в Казахстане. Жанар Нурлыбек - гастроэнтузтиаст, организатор гастротуров, участвовала в создании гастрогида от «Бюро туризма Алматы» Baursak cityЗдесь подают два вида бешбармака - сур - с отварным мясом из вяленого ребра говядины - стоит 5500 тенге и бешбармак в ассортименте - с отварным мясом и казы - 4700 тенге. Заказываем оба. Темирлан Казиев предполагает, что, скорее всего, везде нас ждет «алматинский бешбармак»: усредненный, в котором не будет баранины, в основном с говядиной и кониной. Пока мы ждем блюдо, Темирлан рассказывает, что несколько раз на заказ готовил бешбармак с мясом жеребенка, которое привозили из Мангистау. Алия Болтахан удивляется и объясняет, что жеребят не принято было резать - для кочевого образа жизни это нелогично, - слишком расточительно. Мы сразу решаем разобраться в том, как правильно называть блюдо: ет или бешбармак. Алия Болатхан: Ет - это не повседневное блюдо, а элемент социально значимых, нормативных практик гостеприимства, связанный с приемом гостей и праздничными событиями. Бешбармак - немножко другое. Слово «бешбармак» закрепилось в русскоязычных описаниях казахской культуры. Когда в 1940-е годы была создана Академия наук Казахской ССР (на базе филиала Академии наук СССР) и начались систематические этнографические исследования, первые кадры были подготовлены в центральных научных институтах и работали на русском языке. Они действовали в рамках уже сложившегося научного и языкового поля, где это блюдо нередко обозначалось как «бесбармак /бишбармак /бешбармак» - восходящими к более ранним описаниям колониального периода. По мере проведения полевых исследований стало очевидно, что в казахоязычной среде для обозначения этого блюда используется слово «ет». В последующие десятилетия предпринимались попытки уточнить и разграничить эти наименования, однако к этому моменту слово «бешбармак» уже широко закрепилось в русскоязычных научных, популярно-научных и идеологических текстах. Это закрепление усилилось в рамках более широкой логики культурной стандартизации советского социалистического интернационализма. Разные народы представлялись через одно «национальное блюдо», удобное для репрезентации на уровне всего Союза. В этом контексте «бешбармак» стал функционировать как символ казахской кухни, независимо от того, как это блюдо фактически называлось внутри самой традиции. Но казахи жили в своем мире, где всегда называли блюдо «ет» и им было не важно, кто и как его называет в колониальный или советский период. А в независимом Казахстане благодаря интернету, особенно после двух попыток установить рекорд в 2011 и 2015 по размеру блюда, последняя из которых завершилась его включением в Книгу рекордов Гиннесса, и информационного шума вокруг этого, эта ассоциация лишь усилилась, и бешбармак стал ещё более устойчиво восприниматься как символ казахской кухни. С другой стороны, можно подискуссировать в сторону того, как «бешбармак» постепенно выделяется как отдельное блюдо. Например, сегодня его часто понимают довольно широко - как мясо с тестом, где не так важно, какую именно часть мяса использовать. В отличие от этого, «ет» связан с более строгими нормами: здесь важно, какие части мяса подаются, как они сочетаются и кому они предназначены (тогда как сопровождающие элементы, будь то тесто или рис, не играют определяющей роли). Знаете, например, у нас есть «ас» - это и поминальное мероприятие, и в целом слово, которым обозначают еду или угощение. Дастархан (буквально «скатерть») - это тоже не просто предмет, а понятие гостеприимства и всего угощения, выставленного на стол. Поэтому то, что «ет» - это и мясо, и название блюда, для казахов никогда не было проблемой: все понимается через контекст. Но когда это оказывается в другом языковом и культурном контексте, возникает замыкание: как блюдо можно назвать «ет», если это просто мясо? Сур-бесбармак - с отварным мясом из вяленого ребра говядины Ассорти бешбармак Приносят оба блюда. В них есть картошка и морковь, сверху посыпан зеленый лук. В сур ет нет жаи, в ассорти положили жая и казы. Алия отмечает, что видно, что тесто делали сами. Светлана: А как вы это определяете? Темирлан: По текстуре, потому что у нас только один нормальный производитель сочни - «Кэмми». Алия: Когда тесто сушат, это потом чувствуется после варки - текстура получается другой. Жанара: Моровка, картошка, сур ет - это словно таразский бешбармак. У нас дома мама делает микс южного и северного. От северного у нее то, что там очень много мяса, его подают кусками. А на юге могут положить картошку, морковь, отварные яйца, зеленью посыпать. Когда наши северные родственники смотрят на это, то говорят: «Зелень, картошка, морковка, что это? Нужно только мясо и тесто». А я считаю, что у моей мамы самый вкусный беш. Темирлан: Это зависит от регионов. На юге более жирный беш, его чаще готовят с бараниной. Они осёдлый образ жизни вели, и из-за этого больше ели баранины. А на севере, наверное, из-за влияния русской культуры говядина к бешу более популярна. Темирлан: Я был в Атырау в одном заведении, мы заказали бешбармак на человек восемь, и он стоил очень дорого, тысяч 90. Мы не понимали почему так дорого, а потом нам принесли целого осетра. Жанара: При этом когда пьешь сурпу, это словно уха. Я бы хотела сделать видео о влиянии кухни депортированных народов. Потому что на севере бешбармак дополняют ферментированными продуктами, квашенной капустой, разными соленьями. Это влияние русской гастрономической культуры. На юге нередко подают с кимчи, чимчи, потому что туда в основном корейцев депортировали. И важно, что ферментированные продукты помогают пищеварению. Светлана: На что вы обращаете внимание, когда едите бешпармак? Темирлан: На вкус мяса. Обычно, когда его варят, ты заранее пересаливают бульон, чтобы мясо впитало в себя соль. И когда бульон пересоленный, то мясо не особо соленое, оно хорошей консистенции. А потом уже разбавляешь бульон либо другим бульоном из-под казы, либо чем-то другим, чтобы процент соли упал. Aлия: А вы верите в то, что вкус бульона, вообще мяса меняется от комбинации кусков мяса? Темирлан: Конечно. Это зависит от того, с какой части тела мясо, потому что разные части животного по-разному двигаются. Где-то больше железа, условно говоря, в ногах, потому что там больше мышечной массы, где-то меньше. И оно более сладкое, более мягкое, само по себе. Это как бульон с костью варить и без. Алия: По традиции разные куски уходят разным людям, например, это для дочери, для кудалык и т.д. И мне просто интересно, жилик вкуснее по бульону. Если его так отварить, все одновременно, потом можно будет сравнить. Темирлан: Мне всегда казалось, что это больше тенгринианство, потому что когда аташка приезжал, мы готовили беш с бараньей головой. И мне он постоянно давал уши, потому что я был младшим в семье, и для того, чтобы ты лучше слушался, старшей он давал мозги, потому что ей за всеми нами менеджерить. Среднему - язык, потому что обычно средние дети в семье более замкнутые. Почетным гостям давал кому нос, кому кожу, кому-то мясо щек, потому что у нас дома считалось, что мясо щек самое вкусное. Алия: Некоторые этнографы интерпретируют подачу бараньей головы как знак, - либо как демонстрацию того, сколько скота было забито ради этого мероприятия, либо как знак уважения к гостю, показывающий, что животное было специально забито для его приема. Поэтому среди казахов распространена практика при встрече гостей специально забивать овцу, даже если в доме уже есть мясо. Алия Болатхан Жанара Нурлыбек, Темирлан Казиев Отмечаем, что тесто разное. Сур более жирный. Темирлан объясняет, что в сур ет больше концентрация жиров. Он замечает, что в бешбармаке с сур етом тесто более жирное, потому что, скорее всего, оно сделано на бульоне, в котором варилось это мясо. В ассорти бешбармаке тесто уже не такое жирное. В целом мы сходимся в мысли, что ассорти бешбармак вкуснее, потому что не такой жирный. Светлана: А какое соотношение мяса и теста должно быть? Темирлан: Обычно на глаз. Главное, чтобы теста не было больше, чем мяса. Больше мяса, меньше теста. The Green cafe на Зеленом базареПорция бешбармака здесь стоит 4000 тенге Жанара Нурлыбек и Темирлан Казиев рассказывают, что именно в это место на Зеленом базаре за домашним бешбармаком приходят многие алматинские шеф-повары. Нам повезло, что в в этот день на месте оказалась хозяйка заведения Гульнара Паринбекова - Гульнар-тате, как зовут ее гости. Готовить ее научила бабушка из Тараза - «женщина послевоенных лет, суровая и жесткая». Когда-то у Гульнары было туристское агентство, но она мечтала создать свое место - «небольшое, аутентичное, тёплое, чтобы приготовленная еда была простая и не усложненная, домашняя». The Green cafe она открыла 10 лет назад, в июле 2016, когда рестораны казахской кухни только начали появляться в Алматы. «Это, скорее всего, алматинский бешбармак, потому что изначально наши прадеды, кочевники, никогда не добавляли морковь, картошку, это все для красоты», - рассказывает Гульнара про блюдо, которое подается в кафе. Его приносят в табаке и сверху он посыпан куртом - так научила бабушка. Гульнар-тате уточняет, что тесто никогда не делают в тестомесе, его месят и раскатывают вручную. В нем используется бульон. Из мяса в блюде только конина. «Я сама разделываю тушу. Это очень сложно, но я привыкла, могу разделать тушу коня, коровы, барана. Тесто сама перчу, добавляю чеснок». О секрете хорошего бешбармака она говорит так: «Если ты готовишь с любовью, любое блюдо будет вкусное. А так ведь ингредиенты у всех одинаковые, технологии тоже, а получается по-разному». В кафе приходят много иностранцев и в основном заказывают бешпармак. «Я говорю: у нас есть куырдак, домашний лагман, очень много других блюд. Они: нет, мы хотим бешбармак. И мы будем есть руками, чтобы пальцами чувствовать текстуру». В день здесь готовят около 50-60 порций бешбармака. Бывает, что к 4-5 часам блюда уже не остается. Впрок его не готовят, чтобы не разогревать. «Все должно быть из-под ножа, - говорит она. - Мы утром месим тесто, даем ему полежать немного, чтобы отдохнуло, разделяем по порциям. Раскатываем его после того, как поступает заказ». К блюду подают «чертополох» - так в Таразе называют кобру/аджику. Это соус, с которым нужно есть тесто. Жанара: Тесто классное, упругое, как у моей мамы. Светлана: А толщина теста отличается в регионах? Жанара: На севере тоньше. Все между собой ругаются на эту тему. Вот увидите, вам будут писать в комментариях разное, например, что здесь делает зелень, морковка, картошка и т.д. R'Ssultan Бешбармак стоит 7 000 тенге. Здесь было самое долгое ожидание блюда. Светлана: Какова история слова бешбармак? Алия: Если говорить о происхождении слова, важно понимать, что оно связано с практиками перевода. Многие источники колониального периода XVIII–XIX веков, где «бешбармак» описывается как казахское, татарское или башкирское блюдо, были написаны в районе Оренбурга - там, где происходили первые контакты между Российской империей и казахской степью. Именно в этих условиях, в ходе ранних контактов и дипломатических миссий, описание местных практик проходило через несколько уровней посредников: сначала устных переводчиков, толмачей, часто татарского и башкирского происхождения, а затем письменных переводчиков. В результате местные практики не просто переводились, а переосмысливались. Например, внимание смещалось с самого блюда на то, как его едят - руками. И именно это «пять пальцев» (бишбармак) и закрепилось как название в русскоязычных источниках. Приносят блюдо в тарелке для пасты - в очень глубокой. Темирлан отмечает, что порция большая, просто из-за глубины тарелки это незаметно. Алия: Если сравнивать тесто, то здесь оно мне нравится больше всех из тех заведений, где мы были. Свежее, без заморозки, шока, но мясо у них отварное и оно просто не свежее. То есть его отварили, сохранили, сейчас подогрели. В предыдущих местах мясо было посвежее, а тесто не очень. Здесь очень небрежный бульон, мутный, а он должен быть прозрачным. Темирлан: Да, мясо местами холодное. Светлана: Как готовится туздык? Темирлан: Когда варишь бульон из-под казы, или просто из-под конины, то сверху надо собрать жир, залить его в нарезанный лук, и так он готовится в жире. И нужно добавить очень много черного перца. Светлана: А есть спор о том, чье блюдо все-таки? Алия: В интернет-пространстве можно наблюдать, как представители разных народов (казахи, кыргызы, башкиры, татары) обсуждают, чей «бешбармак» при том что каждый по-своему считает его частью своей кухни. Кыргызстан в 2018 году приготовил рекордный бешбармак и вошёл с ним в Книгу рекордов Гиннесса, одновременно продвигая идею включения блюда в список нематериального наследия ЮНЕСКО. До этого рекорд был у Казахстана - с 2015 года. Но если посмотреть материалы Гиннесса, видно, что казахский и кыргызский варианты отличаются: в кыргызском это чаще мелко нарезанная лапша с мясом, а в казахстанском - более крупные куски мяса с тестом. Светлана: Есть борьба за настоящий бешбармак? Темирлан: Да, и главный тейк, который я слышу: «Почему бешбармак? Потому что он кыргызский! (смеется) У них пять - беш, а не бес». Алия: На самом деле пытаться доказать, чей «бешбармак», опираясь только на язык и название, не имеет особого смысла. Это блюдо связано с кочевым образом жизни, где ключевую роль играло мясо - поэтому и используется слово «ет», которое буквально означает мясо. Тесто появляется уже позже и связано, скорее, с изменением условий жизни: когда мяса было меньше, его начинали дополнять. Например, в этнографических записях середины XX века отмечается, что при возможности вместо теста могли использовать и рис - который считался более дорогим продуктом. В целом, буквально до 60-х прошлого века казахи часто жили в условиях нехватки пищи, и это сильно повлияло на кухню. Поэтому у старшего поколения так много мучных рецептов - это связано с опытом бедноты. Жареное тесто, например баурсаки, тоже вписывается в эту логику. Auyl Здесь представлен лишь один вид бешбармака - авторский, стоит он 8300 тенге. Это самое дорогое блюдо из тех мест, что мы выбрали для материала. В описании указано, что в нем есть грудинка коня, казы, жая, шужык. Светлана: То, что бульон добавляют в тесто, когда его замешивают, это региональная особенность? Темирлан: Так чаще делают на юге, в Алматы, в центральной части Казахстана. Потому что это заменяет сразу соль, масло и жир - они изначально есть в бульоне. И остается добавить в тесто яйца, если вы привыкли так делать. Я не думаю, что в Казахстане во время кочевой жизни в тесто добавляли яйца, но сейчас так часто делают в аулах. Асель: Даже соль не добавляли. Ничего не было, просто было мясо. В русскоязычных источниках XVIII века часто отмечалось, что казахи едят мясо без соли. Темирлан: Но у нас есть очень много ферментированных продуктов, таких, как кумыс, шубат, сузбе, и в них уже есть какой-то свой процент соли. И они перемешивали это с мясом, бульоном, чтобы было больше вкуса. При подаче официант уточнил, что мясо на косточке - конина, которую мелко порубили. Мясо готовилось в сувиде ночь. Тесто свежее - из под ножа. Жанара отмечает, что это первый бешбармак, в котором есть разные разные куски мяса. Темирлан: Это более ресторанный формат блюда, они добавляют яйца в тесто. Здесь тесто готовится не на бульоне, а на воде. Но это не то, чтобы ты хотел поесть, если бы ты хотел поесть бешбармак. Алия: На мой вкус здесь прекрасный баланс, тесто очень хорошее. У Гульнары мне тесто не понравилось, было “травмированное.” Так бывает, когда тесто быстро сушат, замораживают или раскатывают на машине. Жанара: Мне словно вкуса не хватает, специй. Алия: Мне нравится баланс вкуса, но вид не очень. Светлана: А жая это какая часть? Темирлан: Жая - это верхняя часть передней ноги. Большой кусок 80-90% мяса и сверху прослойка жира. Это как раз-таки наружная часть ноги. Жал - подгривый конский жир, в Алматы его нигде не добавляют, и карта тоже не добавляют - это северная тема. Например, в Кокшетау казы считают только то, что на кости и без кишки. Очень много региональных особенностей. Жанара: Для сорпы на севере могут брать конину, баранину, либо говядину и утку, потому что жир утки не замерзает, в отличие от баранины. Темирлан: Ну и многие говорят, что бульон на утке, вместе с другим мясом получается более насыщенный. Моя бабушка из Талдыкоргана, она делала сыр ет, это южная тема. Просыпаешься, тебе лет 6, заходишь на кухню, а там 10 кг мяса. Что происходит, почему? Но здесь, кстати, на базарах вообще не продают сыр ет. Например, на Зелёном базаре продают мясо, которое с чесноком, с солью, с зирой даже. Но нет сушеного мяса. AlchaЗдесь есть два вида блюда: бешбармак в авторской подаче и из конины. Оба стоят 7900 тенге. Приносят два блюда. Они тоже посыпаны зеленью и куртом. Авторский сверху украшен жареным луком и похож на итальянское блюдо канноли. Мы вспоминаем как в уже закрывшемся заведении TARIH готовили бешбармак в виде лазаньи. Авторский бешбармак Темирлан: Это отлично, что у них два вида бешбармака, есть авторский и есть классический - на случай, чтобы люди не хейтили первый. Но в авторском очень толстое тесто, словно недоваренное. Оно плотное, яичное. Алия: А в «классическом» тесто слиплось. Апашки отругали бы за такое тесто - оно должно быть не слишком тонким и не слишком толстым. Раньше ругали келинок за чай и за тесто к бешбармаку, надеюсь, сейчас так уже не делают. Темирлан: Чтобы тесто не слипалось, в нем должен быть процент жира, эту проблему решает бульон. В тесте нет яиц, оно слишком тонкое, сделано скорее всего на бульоне, но в нем мало жира. Думаю, они хотели облегчить блюдо, поэтому и бульон постный. Можно сказать, что это диетический бешбармак. Мясо очень хорошее, оно не вареное, а томленое. Бульон здесь супер постный, не хватает глубины, он плоский. Мы подводим итог: посетили 5 мест, попробовали 7 блюд. Жанара: У меня победила Гульнара. Темирлан: У меня тоже, потом идет это место. В Baursak city мне не понравилось мясо, в одном блюде оно было слишком соленое, в другом вообще без соли. В The Green cafe не понравилось тесто, в R'Ssultan - мясо и бульон. Алия: Мне больше всего понравился бешбармак в Auyl. Там хорошо выстроен баланс, хотя подача слабее. Интересна тем, что переосмысляет форму, но сохраняет вкус ет (бешбармака). А самое важное - здесь работают с разными видами мяса, а не только с қазы и жая. Проблема большинства мест, где мы были, в том, что бешбармак сводится к довольно устойчивой формуле: отваренные қазы и жая + тесто (жайма/қамыр) + тұздық, иногда дополненные декоративными элементами (картофелем, морковью или мелко нарезанным зеленым луком). Учитывая, что қазы и жая - это уже готовые деликатесы с заданным вкусом, блюдо становится предсказуемым. То есть, блюдо перестаёт быть результатом работы с мясом и превращается в сборку готовых продуктов. Напоследок Алия размышляет о том, что именно мы имеем в виду под ет (или тем, что в публичном пространстве чаще называют “бешбармаком”): Даже учитывая, что рестораны и кафе - это всегда пространство интерпретации, а не точного воспроизведения традиции, отправляясь пробовать разные версии ет (бешбармак), я для себя обозначила критерии оценки, исходя из того, что считаю в этом блюде принципиальным. В своей основе ет, это блюдо, где ключевую роль играет варка мяса как техника, и именно она определяет итоговый вкус -поэтому авторскую версию в Alcha я не считаю бешбармаком, так как там мясо тушили, а не варили. Прежде всего - мясо: не один вид, а как минимум два, сваренных так, чтобы они не конкурировали, а дополняли друг друга. Здесь важен не только исходный продукт, но и способность собрать гармонию вкусов в одной тарелке (это удалось уловить в авторском бешбармаке в Auyl, остальные предлагали только қазы и жая). Сорпа - не второстепенный элемент, а самостоятельная часть блюда. В традиционном восприятии ценится прозрачный, мягкий, не перегруженный жиром вкус - бульон, который не подавляет, а поддерживает, оставаясь чистым и почти сдержанным по характеру - в авторском бешбармаке в Auyl сорпа была близка к этому. Тесто (жайма/қамыр) в ет выполняет роль связующего элемента. Его толщина, как правило, находится в пределах одного-полутора миллиметров, но важнее текстура. Хорошее тесто - это результат точного баланса воды, соли и муки, а также техники замеса. Оно не должно быть ни слишком мягким, ни слишком плотным: в первом случае оно теряет форму, во втором - становится тяжелым. Именно по тесту традиционно судили о мастерстве хозяйки: оно должно выдерживать варку, сохранять структуру и при этом оставаться «живым» - даже под весом мяса и туздык. Именно эти базовые параметры (продуманная работа с мясом, бульон и точное тесто) делают ет етом (бешбармаком). Все ресторанные вариации, включая авторские, уже строятся поверх этой основы.
